火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡分不清?看完这篇全懂了!

在川菜里面,火锅、冒菜、串串香、冷串串、钵钵鸡有相同之处也有较大的区别,如果不留心,很多吃货、厨师都会以为是差不多的一种烹调法。那么,这几者之间的分别具体是什么呢?本期红厨网,就为大家详述一下。

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火锅与冒菜

火锅与冒菜,两者在涮烫原料上几乎没什么差别,从猪肉到海鲜,再到各种蔬素食原料,都可以下锅烫食,只不过冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低价格的路子,所以,凡是价格昂贵的原料,都不适合用来做冒菜。

另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料,也没有配刀工精湛的厨师来切配,所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。

在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。把这些原料改刀成小块或小片,用水泡着摆出来,让客人按自己的喜好点菜,随后由店里的人手抓原料放入竹篓,再转入汤锅,待上下提捞几次(冒3--5分钟)后,再倒入盛有配料的碗料当中,这样,一份冒菜就算是做好了。

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冒菜虽然是从火锅当中分离出来的,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。

冒菜基本上还是在继承火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。

首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。

其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。

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“冒菜”是成都的特色菜,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可以冒,什么都可以上桌。

冒菜也叫火锅菜、麻辣烫,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀。冒菜发源于四川成都的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜。冒菜大致分为两种:

1、火锅型冒菜

也就是四川师傅所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。

2、卤水型冒菜

是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。

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串串香

在四川部份地区,以及四川省外一些地区,也称冒菜为麻辣烫或串串香,是将各种素菜、荤菜穿成签,放在展示架或展示柜供消费者选,选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里(也有部份地区客人边吃边取)加入各种调料、汤料加以调味即可食用;因其味道而得名“麻辣烫”。

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原料:

牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

做法:

1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节,用清水洗干净并用清水泡透。

2、将姜去外皮,拍松,和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸。

3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。

4、两种油混合均匀,烧至八成热时端离火口,降至四成热时备用。

5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀即成香辣酱,备用。

6、净锅加油,烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用,加入葱姜块,炸至香并且发干时加入冰糖,熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,再加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水份将尽时端离火口,降至常温时即得底料。

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冷锅串串

很多人以为冷锅串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡,其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种,但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。

冷串串是重庆的叫法,开始只有一种味型:麻辣。其麻辣的程度不亚于正宗的重庆火锅,入口是火辣辣的,随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃,可称神品。

在重庆,冷串串还没有形成大的规模,所以被认为是钵钵鸡也就难免。实际上,很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉,用竹签穿好,放到容器中等待客户光临。

这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆,烫熟的串串单放,客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作,每家都有自己的独门秘诀。

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冷锅串串香发源于天府之国,其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。

冷锅串串香充斥在成都旮旮旯旯,放眼望去街头巷尾,冷锅串串香店,层出不穷。城市的东西南北,冷锅串串香比比皆是。其有色有味,香气浓郁,令人回味悠长;麻辣鲜美,齿颊留香,让人百吃不厌;推陈出新,品种繁多,使人流连忘返。

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钵钵鸡

钵钵鸡源自四川的街头美食,你如果去过成都、重庆,一定在大街小巷见过:土陶的大钵钵里,装满用竹签串制的食物,食之椒麻鲜香,鸡肉嫩而肥妹,鸡胗香脆爽口,蔬菜更是别具风味。

钵钵鸡是重庆的汉族传统名小吃,属于川菜系,从清代流传至今已有上百年的历史,是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成,有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色,吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。

比较出名的如:钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡。

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钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。

四川乐山是钵钵鸡的发源地,最早食材主要是鸡肉,鸡皮,鸡冠,鸡爪皮,鸡心,鸡胗等,也因此而得名。现在食材丰富多了,能吃的基本都能放到钵钵鸡里,口味基本分三种——麻辣,椒麻,五香。

钵钵鸡食用方便,配以特色鸡汤饭即可当休闲品味,亦可权作一餐。

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钵钵鸡还可以观赏:将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行,尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串,肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。

盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的,以青花钵为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。

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总结这几者的不同之处

冒菜

冒菜就是用多种中草药和调料配出的汤汁烫熟的菜:把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁,顾名曰“冒菜”。最后再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了四川最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说,冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的火锅。

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串串香

串串香又名“麻辣烫”,实际上是火锅的另一种形式,自选菜品,上桌点火,自己边烫边吃,蘸着料碟吃,也有红锅、鸳鸯锅之分,所以人们往往又称它为小火锅。最初的串串香,锅底和菜都很简单,发展到现在几乎是无所不涮,串串香店一般配有“热串串”和饮料。

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冷锅串串

冷锅串串锅底下是没有火的,但是厚陶瓷的锅壁和锅底表面的油却能够让锅底保持恒温,不致于让串串冷掉,同时又能保持合适入口的温度。秘制过的串串煮熟了浸泡在恒温锅底中更入味,而且还能让肉串保持很嫩的口感,不像火锅煮一下肉就老了,冷了肉质就变得硬了。

冷锅串串最早出现在二十世纪八十年代中期,它是由各种蔬菜、肉食撕成或切成不同形状,再用竹签把这些菜品穿成一串一串;再把它放入特制配方的锅里加工煮熟;最后置于特色冷油中,配以不同风味的蘸料碟,供大家取用即食的。

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钵钵鸡

“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用竹签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。

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钵钵鸡一般是冷吃的,老板加工熟后放在钵里,冬天可以加热,食客直接选择就能吃,可以不蘸料,不过现在很多钵钵鸡也都可以蘸碟了,各家创法,与传统的不同。

红味钵钵鸡的制作

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1、处理香料

把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用(图1)。

2、炒制红汤

锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味(图2),再下姜片、葱节和蒜瓣炒香(图3),待掺入鸡汤烧沸后(图4),放入排草节并改小火熬约15分钟(图5),至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤(图6)。

3、制作麻辣味汁

把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁(图7)。

4、浸泡成菜

把调好的麻辣味汁倒入土钵里,放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜,浸泡入味便可食用(图8)。

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技术关键:

1、香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。

2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。

3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。

4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。

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来源:四川烹饪杂志

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