美食|火锅——养成系美食

点击蓝字关注这个神奇的公众号~


火锅——养成系美食



在迎接今年第一场雪的同时,大家有没有搓搓小手等待着约起三五好友一起去吃火锅呢?据《中国火锅大数据报告》,大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。本次,我们就来聊聊,火锅的历史以及它们之间的派系吧。




火锅是一个土生土长的中国菜。火锅最初的名字是“古董羹”,得名于食物抛进水中时发出的“咕噜”声。早在战国时期,人们就已经用陶罐做出了火锅的雏形。

而到了宋代时火锅的吃法就已经普及了起来。而到了元代的时候,火锅被推广给了草原人民,因此增添了涮羊肉的吃法。到了清代时期,火锅也从民间走上了帝王的餐桌,得到了当时中国的最高认可。




而此时,正如甜咸之争一样,在火锅内部也衍生出一个问题——南北火锅哪家强?

从码头上吹来的一阵风,代表着江湖人的豪爽的,是重庆火锅。

众所周知,巴渝人爱吃火锅,可谓是顿顿不离辣,三天念火炉。毛肚、黄喉、鸭肠,腰花、鸡胗、凤脯,飞禽走兽,江湖水族,海味山珍,皆为锅中宠,汤中也是无食不鲜,无料不精,无物不补。



重庆火锅的由来相当粗放。相传,重庆当地被称为“棒棒”的一些苦力会跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏,再用长江水洗净切块,投入汤水中,和船工一块吃,结果人人都觉得非常美味。后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上,盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁,炉子旁边放一大箩筐,装着以毛肚为主的牛杂等食物,在码头边开始叫卖。


重庆

火锅的味道



2016年5月,按照文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选,“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首,实现了草根的逆袭。

正宗重庆火锅的配料制作,重在重味重油,选用郫县辣豆瓣,永川豆豉,甘孜牛油和汉源花椒为原料制作汤汁。先把牛油用旺火熬化,再把豆瓣剁碎倒进去,熬成酱红油后迅速把花椒炒香,再掺入牛肉原汤,加入豆豉、冰糖、老姜、川盐和小辣椒熬制。

而说到北派火锅,那么必需要从一个段子入手:一个北方人到成都吃火锅,问服务员:“服务员,有麻酱没?”服务员答:“有扑克!由此可见南北火锅的不同之处。”



冬至已至



有种说法是,北派火锅才是四川火锅的祖先,事实现在已无法探讨,但是以涮羊肉为代表的北派火锅给人民群众留下了深刻的印象。正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表,传到北京又在当地衍生出老北京涮羊肉,后者可谓是北京除了烤鸭之外的一绝。

 北派火锅听着狂野,规矩可不少,有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说。老北京涮羊肉的汤底一般是清溜溜的,只需加入葱姜,待清汤水翻滚之时,把薄薄的、红白相间的羊肉片插入锅中溜涮即可。等肉片颜色变白再往酱料这么一蘸,入口是混合着酱香和肉香的软绵,肉的纹理也融化在口腔了。肉涮完之时,也是食欲得到满足和胃袋得到填充的生命大和谐之时。



请拥抱我 

关注我



图片:扬州大学外联社

排版:冯筱玥

文字:扬州大学外联社