12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

传统川菜,虽然原料和调味品极其普通,制作步骤看起来也十分简单,但操作起来却不易掌握。要想做出色香味俱全的经典川菜菜肴,厨师需要在刀工、火候、油温等方面有着扎实的功力。今天,烹烹就在这里就给大家分享几道经典老川菜。

水煮肉片

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

制法

1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片,切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀,另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。

2.炒锅置火上,下混合油(化猪油、熟菜油)烧热后,放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅,然后在案板上剁为粗末待用。

3.锅里另下混合油烧热,下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生,起锅盛入碗内垫底;锅里再下混合油烧热,下郫县豆瓣煵炒几下后,加姜蒜米炒香并掺进肉汤,烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油,随后把牛肉抖散了下锅,用筷子去将肉片拨散开,待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时,起锅盛碗内青笋尖上面,同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。

4.最后,往锅内下混合油烧热后,直接浇上去,这道水煮牛肉就算是完成了。

椒麻鸡

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和 堃/文 子 云 眼 哥/图 厨艺指导:张孝川 岳保林

传统椒麻鸡用葱青叶和红花椒调制椒麻味,这道菜在此基础上改良,把葱青叶换成青尖椒,把红花椒换成干青花椒和鲜花椒,一起搅匀成椒麻糊,再调制成椒麻味汁。此外,在煮鸡时,除了加黄姜粉提色外,还加有干辣椒和花椒体现轻微的麻辣味。而青笋条凉拌成咸鲜味,则可起到清口的作用。

原料

跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量

制法

1.把跑山鸡肉治净,放水入锅,加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水,待大火烧开后,转小火慢煮约30分钟至熟,捞出来沥水晾凉,并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味,放入盘里垫底。

2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状,将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里,调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油,拌匀装盘,稍加点缀即成。

经典辣子鸡

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眼 哥/文、图 菜品制作:崔国勇菜品提供:成都市骊宴概念餐厅

辣子鸡是一款著名的江湖菜,成菜麻辣味厚,干香滋润。这里的辣子鸡选用鸡中翅,在麻辣味的基础上增加了孜然的香味。

制法

1.把鸡中翅洗净后斩成节,用盐、料酒和姜葱腌入味,再投入热油锅炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。

2.锅里留底油,投入干辣椒节和花椒炝香,放入姜片、蒜片、葱节和炸好的鸡中翅,调入盐、味精、鸡精和孜然粉,用中火炒至入味,淋香油颠匀,出锅装盘即成。

夫妻肺片

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原料

牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克

制法

1.把鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;

2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;

3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;

4.将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

鱼香肉丝

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原料

猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜

制法

1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,红泡椒切丝,葱姜蒜切末备用。

2.把里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆。

3.调制鱼香汁:醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。

4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出,再将配菜滑炒一下,盛出备用。

5.锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒,其间加入配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀,起锅撒些葱花点缀装盘即成。

虎皮回锅肉

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制法

1.把猪五花肉下锅煮熟,捞出切成片。另把青椒切块,入净锅煸炒呈虎皮状。

2.净锅放油烧热,先下肉片炒至吐油,下少许豆瓣酱炒香后,再加自制的老咸菜和豆豉同炒1分钟,接着往锅里放青椒块和蒜苗节同炒,加放盐和味精,稍炒即成。

锅巴肉片

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制作人:陈健 厨艺指导:庄光冬泽 漆/文 田三七/图菜品提供:成都市仁宇品菜馆

锅巴肉片是一道典型的传统川菜,此菜的亮点在于选用泰米手工自制的锅巴。特点:肉片嫩滑,锅巴酥脆化渣,荔枝味浓。

原料

泰米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量

制法

1.把泰米蒸成米饭,取适量放入小铁锅,平摊压实,然后置放在炉上,用小火慢慢烤干水分,即成锅巴。

2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水,倒出沥水待用。

3.净锅上火,放热油,下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香,再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒,掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味,再放少许老抽调色,勾入芡汁推匀,起锅倒入碗中,待用。

4.另取炒锅,放入较多的食用油,烧至八成热时,把1块锅巴放入漏勺,入油锅炸至色泽金黄且松泡后,捞出沥油,摆在盘中,随炒好的肉片汤汁一起上桌,趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

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12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

制作关键: 泡椒起提味增色的作用,用量不可多,通常3个即可。炸锅巴时,需油多、油温高,能快速将锅巴炸至金黄松泡,炸的时间要把握好,不能过长,以免锅巴吃起来顶牙。

鸡豆花

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制法

1.把鸡脯肉剔去筋,放搅拌机里加适量的水先打成肉泥,纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥,然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”。

2.临走菜时,在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花,上笼蒸10分钟后,取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片,即成。

小煎鸡

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邓勇 制作

特点:色红油亮,质嫩鲜爽,微辣回甜。

制法

1.把仔公鸡腿剔去骨头后,用刀背拍松,剞成十字花刀,切成5厘米长、1厘米宽的条,用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉和鲜汤在碗里对成滋汁。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六成热,下入上好浆的鸡肉条煎炒至鸡肉发白且成熟时,放入姜片、蒜片和泡辣椒节炒香,下入青笋条、芹黄段和葱节,烹入对好的滋汁颠炒均匀,待收汁亮油后,出锅装盘即成。

咸烧白

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原料

五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g

制法

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干;

2.把锅烧热倒入少量菜籽油,肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时,再将煎好的肉放进冷水里煮开,关火泡一下捞出,晾凉后切4毫米宽片备用;

3.锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入适量的生抽,倒入切好的肉片拌匀;

4.把肉均匀的码放在碗里,再把宜宾芽菜(干咸菜或冬菜)盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量;

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

双合千张

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

唐泽铨 制作

特点:口感滑嫩,味道鲜香。

制法

1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状,投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水,捞出来放冷水盆里漂凉,另把发酵千张切成粗丝,均待用。

2.净锅入化猪油烧热,下入猪肉粒炒熟后,放入发酵千张丝炒香,然后掺入鲜汤烧沸,下入千张皮丝,调入盐、胡椒粉和味精,用水淀粉勾二流芡,出锅装入大窝盘中,撒上葱花并淋热油,即成。

青椒毛血旺

12款经典老川菜 | 水煮肉片、鱼香肉丝、毛血旺、鸡豆花...燃爆味蕾的不老神话~

此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来,突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

制法

1.锅里放菜油,下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香,再掺汤熬成汁水,加芥末酱、盐等调好味,便提前制成麻辣汤料。

2.出菜时,先把豆芽清炒过放窝盘垫底,然后取麻辣汤料入锅,下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少许的薄芡后装盘,撒入葱花、蒜米和鲜青花椒,最后用热油激香即可上桌。